* Draagvlak voor uw plannen en ideeën?
* Een nieuw plan of een andere campagne?
* Een tekst die effect sorteert?
* Een product of bedrijf?
* Internationale relaties?
* Een evaluatie van uw organisatie en
concurrenten?
* Project- of tijdelijk management?
* Een nieuw plan of een andere campagne?
* Een tekst die effect sorteert?
* Een product of bedrijf?
* Internationale relaties?
* Een evaluatie van uw organisatie en
concurrenten?
* Project- of tijdelijk management?
Directie: drs. Aad van der Werf
* ruime internationale marketingervaring
* achtergrond in fysische chemie en filosofie
* tweevoudige Effie bekroning voor effectieve reclame
* vinoloog van het jaar 1999
Chocolade en aardbei
Culinair
De wereldberoemde chef-kok Heston Blumenthal, van restaurant The Fat Duck, heeft al voor heel wat opzienbarende smaakcombinaties gezorgd, zoals witte chocola en kaviaar. Dat heeft ook geleid tot de site www.foodpairing.com waar professionele chef-koks en enthousiaste amateurs, weliswaar tegen betaling, aan de slag kunnen.
Het idee achter Foodpairing is dat ongeveer 80% van onze smaakervaring door het reukvermogen wordt bepaald. De eerste stap bij Foodpairing is dan ook om het aromaprofiel van een specifiek ingrediënt te bepalen met behulp van gaschromatografie. Voedingsmiddelen die qua belangrijkste aroma’s overeenkomen, combineren in een recept waarschijnlijk beter met elkaar, zo is de achterliggende gedachte. We kennen allemaal de klassieke combinatie van aardbei en chocolade. In die combinatie zou het overeenstemmende geroosterde aroma de ingrediënten met elkaar verbinden (door het vluchtige DMHF, dimethylhydroxy furanone, Furaneol).
Er zijn ook mensen die er anders over denken. Bij voorbeeld Niki Segnit. In haar Smaakbijbel gaat ze uit van 99 verschillende smaken. Daarmee zijn 4851 tweetallen mogelijk (99 faculteit, gedeeld door 2 faculteit maal 97 faculteit). Zij beschrijft deze combinaties van 2 en bekent dat het haar niet gelukt is om tot een soort grote, allesomvattende smaaktheorie te komen. Dit is wat ze schrijft over chocolade en aardbei: Minder geweldig dan ze zeggen. Door hun hartvorm en romantische kleur worden aardbeien fantasieloos aan allemansvriend chocolade gekoppeld. Maar lijkt een in chocolade gedoopte aardbei niet op een vrucht in een te wijde onderbroek? En geven asset-strippers zulke snoepjes aan callgirls in roomwitte hotelkamers? Geef mij maar chocolade met hazelnoten. (Chocolade werd aangevuld met hazelnoten, en dat leidde uiteindelijk tot de uitvinding van Nutella…Wereldwijd wordt er tegenwoordig meer Nutella verkocht dan pindakaas.)
Chemie
De chemie levert een verklaring waarom Foodpairing geen doorslaand succes geworden is. De aromatische samenstelling van voedingsmiddelen bestaat uit tientallen, soms wel honderden, verschillende componenten. In het gaschromatogram van de aardbei vinden we, naast het vermelde DMHF dat voor de overeenkomst met chocola zorgt, ook nog onder meer 8 verschillende zuren, 8 alcoholen, 8 aldehyden, en 13 esters. En dan moet ook nog opgemerkt worden dat de aromatische samenstelling in het algemeen geen statisch gegeven is. Om slechts 1 ontwikkeling te noemen: Bij op fles gerijpte wijnen constateren we bijvoorbeeld een opvallende afname van acetaten (esters van azijnzuur) die veel aan het fruitige aroma van nog jonge wijnen bijdragen.
Op het eerste gezicht lijkt de empirische aanpak van Niki Segnit ons daarom veelbelovender dan de nogal theoretische benadering van Heston Blumenthal, hoe zeer de reuk ook een chemisch zintuig is. De empirische aanpak is weliswaar heel persoonlijk, maar in de goede handen toch heel stimulerend en leerzaam. Om dat te begrijpen hebben we ook een beetje filosofie nodig.
Filosofie
De Portugese denker Vergílio Ferreira schreef in 1992: Niet al onze zintuigen hebben een beeldende herinnering die de werkelijkheid in de verbeelding reconstrueert. Al herinnerend kunnen we ons een geluid, een kleur of zelfs wat voelbaar is, voorstellen. Maar het is onmogelijk om je een geur of smaak voor te stellen. We kunnen deze identificeren bij een nieuwe ervaring van die smaak of geur, maar ze niet opnieuw in de verbeelding samenstellen.
Heel kort samengevat: Je kunt je geheugen voor geuren testen door ze te herkennen, niet door ze te herinneren.
De Engelse filosoof Roger Scruton (2009) stelt in het verlengde hiervan: Winespeak is in some way ungrounded, for it is not describing the way wine is, but merely the way it tastes. And tastes are not representations of the objects that possess them.
Ann-Sophie Barwich, van origine Duitse, in de Verenigde Staten werkzame neurobioloog en professor in de geschiedenis en filosofie van de wetenschap, in Smellosophy, What the Nose Tells the Mind (2020), reviewed by Mike Jay in The Wall Street Journal: The dominant paradigm for the senses had been vision which, like hearing, registers wavelengths along a linear spectrum. Smell, by contrast, is multidimensional, created by processing chemical signals received from hundreds of different proteins. The olfactory bulb, previously compared to the retina of the eye, turns out to perform a quite different function, in many respects still mysterious.
In vision, the mix that results from different colors is predictable; with smell, combinations do not obey such reliable principles.
There is no obvious spectrum or agreed classification system for smells; no specialized receptors exist from which (as with taste) scientists might be able to construct one.
Aad van der Werf, maart 2021
Achtergronden:
Charles Spence, Gastrofysica, De nieuwe wetenschap van het eten, 2017
Bob Holmes, De sensaties van smaak, De wetenschap achter hoe we proeven, 2017
Niki Segnit, De smaakbijbel, Combinaties, inspiratie en recepten, 2011
Jean Lenoir, Le Nez du Vin, 1981
Aad van der Werf, Is er een chemicus in de zaal? 2007
Vergílio Ferreira, Pensar, 1992
Roger Scruton, I Drink Therefore I Am, A Philosopher’s Guide to Wine, 2009
Ann-Sophie Barwich, Smellosophy, What the Nose Tells the Mind, 2020
De wereldberoemde chef-kok Heston Blumenthal, van restaurant The Fat Duck, heeft al voor heel wat opzienbarende smaakcombinaties gezorgd, zoals witte chocola en kaviaar. Dat heeft ook geleid tot de site www.foodpairing.com waar professionele chef-koks en enthousiaste amateurs, weliswaar tegen betaling, aan de slag kunnen.
Het idee achter Foodpairing is dat ongeveer 80% van onze smaakervaring door het reukvermogen wordt bepaald. De eerste stap bij Foodpairing is dan ook om het aromaprofiel van een specifiek ingrediënt te bepalen met behulp van gaschromatografie. Voedingsmiddelen die qua belangrijkste aroma’s overeenkomen, combineren in een recept waarschijnlijk beter met elkaar, zo is de achterliggende gedachte. We kennen allemaal de klassieke combinatie van aardbei en chocolade. In die combinatie zou het overeenstemmende geroosterde aroma de ingrediënten met elkaar verbinden (door het vluchtige DMHF, dimethylhydroxy furanone, Furaneol).
Er zijn ook mensen die er anders over denken. Bij voorbeeld Niki Segnit. In haar Smaakbijbel gaat ze uit van 99 verschillende smaken. Daarmee zijn 4851 tweetallen mogelijk (99 faculteit, gedeeld door 2 faculteit maal 97 faculteit). Zij beschrijft deze combinaties van 2 en bekent dat het haar niet gelukt is om tot een soort grote, allesomvattende smaaktheorie te komen. Dit is wat ze schrijft over chocolade en aardbei: Minder geweldig dan ze zeggen. Door hun hartvorm en romantische kleur worden aardbeien fantasieloos aan allemansvriend chocolade gekoppeld. Maar lijkt een in chocolade gedoopte aardbei niet op een vrucht in een te wijde onderbroek? En geven asset-strippers zulke snoepjes aan callgirls in roomwitte hotelkamers? Geef mij maar chocolade met hazelnoten. (Chocolade werd aangevuld met hazelnoten, en dat leidde uiteindelijk tot de uitvinding van Nutella…Wereldwijd wordt er tegenwoordig meer Nutella verkocht dan pindakaas.)
Chemie
De chemie levert een verklaring waarom Foodpairing geen doorslaand succes geworden is. De aromatische samenstelling van voedingsmiddelen bestaat uit tientallen, soms wel honderden, verschillende componenten. In het gaschromatogram van de aardbei vinden we, naast het vermelde DMHF dat voor de overeenkomst met chocola zorgt, ook nog onder meer 8 verschillende zuren, 8 alcoholen, 8 aldehyden, en 13 esters. En dan moet ook nog opgemerkt worden dat de aromatische samenstelling in het algemeen geen statisch gegeven is. Om slechts 1 ontwikkeling te noemen: Bij op fles gerijpte wijnen constateren we bijvoorbeeld een opvallende afname van acetaten (esters van azijnzuur) die veel aan het fruitige aroma van nog jonge wijnen bijdragen.
Op het eerste gezicht lijkt de empirische aanpak van Niki Segnit ons daarom veelbelovender dan de nogal theoretische benadering van Heston Blumenthal, hoe zeer de reuk ook een chemisch zintuig is. De empirische aanpak is weliswaar heel persoonlijk, maar in de goede handen toch heel stimulerend en leerzaam. Om dat te begrijpen hebben we ook een beetje filosofie nodig.
Filosofie
De Portugese denker Vergílio Ferreira schreef in 1992: Niet al onze zintuigen hebben een beeldende herinnering die de werkelijkheid in de verbeelding reconstrueert. Al herinnerend kunnen we ons een geluid, een kleur of zelfs wat voelbaar is, voorstellen. Maar het is onmogelijk om je een geur of smaak voor te stellen. We kunnen deze identificeren bij een nieuwe ervaring van die smaak of geur, maar ze niet opnieuw in de verbeelding samenstellen.
Heel kort samengevat: Je kunt je geheugen voor geuren testen door ze te herkennen, niet door ze te herinneren.
De Engelse filosoof Roger Scruton (2009) stelt in het verlengde hiervan: Winespeak is in some way ungrounded, for it is not describing the way wine is, but merely the way it tastes. And tastes are not representations of the objects that possess them.
Ann-Sophie Barwich, van origine Duitse, in de Verenigde Staten werkzame neurobioloog en professor in de geschiedenis en filosofie van de wetenschap, in Smellosophy, What the Nose Tells the Mind (2020), reviewed by Mike Jay in The Wall Street Journal: The dominant paradigm for the senses had been vision which, like hearing, registers wavelengths along a linear spectrum. Smell, by contrast, is multidimensional, created by processing chemical signals received from hundreds of different proteins. The olfactory bulb, previously compared to the retina of the eye, turns out to perform a quite different function, in many respects still mysterious.
In vision, the mix that results from different colors is predictable; with smell, combinations do not obey such reliable principles.
There is no obvious spectrum or agreed classification system for smells; no specialized receptors exist from which (as with taste) scientists might be able to construct one.
Aad van der Werf, maart 2021
Achtergronden:
Charles Spence, Gastrofysica, De nieuwe wetenschap van het eten, 2017
Bob Holmes, De sensaties van smaak, De wetenschap achter hoe we proeven, 2017
Niki Segnit, De smaakbijbel, Combinaties, inspiratie en recepten, 2011
Jean Lenoir, Le Nez du Vin, 1981
Aad van der Werf, Is er een chemicus in de zaal? 2007
Vergílio Ferreira, Pensar, 1992
Roger Scruton, I Drink Therefore I Am, A Philosopher’s Guide to Wine, 2009
Ann-Sophie Barwich, Smellosophy, What the Nose Tells the Mind, 2020
