Proeven
Confusing tastes and flavours, C. Spence, B. Smith & M. Auvray, 2015.
Het woord smaak heeft twee betekenissen. De eerste is de smaak als objectieve, meetbare eigenschap van een stof, de tweede is de smaak als de manier waarop de hersenen de bijbehorende prikkels subjectief verwerken. Het Engels heeft daar twee verschillende woorden voor (flavour en taste), het Nederlands niet.

Ruiken
Odour-evoked autobiographical memories: Psychological investigations of Proustian phenomena, S. Chu & J.J. Downes, 2000.
De reukzin heeft een veel nauwere, directere band met de emotie- en geheugencircuits dan enig ander zintuig. De geurreceptoren in onze neus zijn in feite een verlengstuk van onze hersenen. Er liggen maar een paar synapsen tussen de cellen van het reukslijmvlies in de neus en het limbische systeem – het hersengebied dat onze emoties beheerst.

Kijken
The color of odors, G. Morrot, F. Brochet & D. Dubourdieu, 2001.
Wat we proeven, wordt fundamenteel beïnvloed door wat we zien. Onze waarneming van aroma en smaak wordt dus ook mede bepaald door de kleur (rood, geel, groen, enzovoort) en de kleurintensiteit van wat we naar binnen krijgen. Als je een wijn bijvoorbeeld een andere kleur geeft, verandert de verwachting en daarmee de smaakbeleving van de proever radicaal. Zelfs experts laten zich soms verleiden tot het idee dat ze rode wijn ruiken als ze een witte wijn drinken die dankzij een kleurstof donkerrood lijkt.
Vergelijkbare resultaten zijn later ook gemeld uit Nieuw-Zeeland:
The nose knows: Influence of colour on perception of wine aroma, W.V. Parr, K.G. White & D. Heatherbell, 2003.
De proefpersonen daar waren onder anderen professionele wijnproevers en -makers en mochten de wijn ook proeven. De experts beschreven het aroma van een op hout gerijpte jonge chardonnay met een rode kleurstof zelfs het beste als de wijn in een ondoorzichtig in plaats van een kleurloos glas werd opgediend.

Horen
Eating with our ears: Assessing the importance of the sounds of consumption to our perception and enjoyment of multisensory flavour experiences, C. Spence, 2015.
Omdat we geen contactreceptoren op onze tanden hebben, wordt elk gevoel bij het bijten of kauwen vooral doorgegeven door receptoren op de kaak en in de rest van de mond, maar die geven vanwege hun plaatsing niet veel nauwkeurige informatie over de textuur van wat we eten. De geluiden die je hoort als iets eetbaars breekt of tussen je tanden verbrijzeld wordt, geven meestal een veel beter idee over wat er in je mond plaatsvindt. Het is dus logisch dat we bij de evaluatie van een textuur zijn gaan vertrouwen op een grote sortering auditieve signalen.
Sommige geluiden worden via de kaakbeenderen naar het binnenoor geleid; bij andere gebeurt dat via de lucht. Je brein combineert al die geluiden met wat je voelt, en bij een akoestische chip gebeurt dat zowel onmiddellijk als automatisch. Als het geluid verandert, lijkt het alsof de daaropvolgende verandering van textuur in je mond zelf ontstaat en niet te danken is aan een raar geluid in je oren. De meeste mensen zijn zich dus niet bewust van het feit dat het knapperige geluid heel belangrijk is voor hun eetgenot!
Veel voedselkenmerken die we erg waarderen – bijvoorbeeld knapperig, krakend, bruisend – hangen minstens voor een deel af van wat we horen.
Side Effects of Acetazolamide: The Champagne Blues, M. Graber & S. Kelleher, 1988.
Neem de beleving van iets bruisends. Als je mensen daarnaar vraagt, zweren de meesten met de hand op het hart dat ze het gevoel van de barstende belletjes in hun mond verrukkelijk vinden. Het blijkt echter dat die sensatie grotendeels te danken is aan de zuurreceptoren op de tong, dat wil zeggen: aan de smaak en dus helemaal niet aan het mondgevoel.
It’s not the bubbles. It’s the acid, A. Boyle, 2013.

Voelen
Think you know how to taste whisky? Think again…, M. Chambers, 2015.
Het gerecht zelf had allerlei verschillende texturen. Maar de tafel was ook bestrooid met een aantal zwarte kubussen, die je in je hand kon houden. Alle tegenover elkaar liggende paren oppervlakken waren met verschillende materialen bedekt: klittenband, fluweel, schuurpapier – dat soort dingen. De gasten werden aangemoedigd om de diverse elementen van het gerecht te proeven terwijl ze de oppervlakken van de kubussen betastten. Ze kregen de opdracht om samenhangen te zoeken tussen de texturen in hun mond en wat ze met hun handen voelden… De chef demonstreerde iets dergelijks ook tijdens een whiskyproeverij voor de pers. Een commentator merkte op: Als we de whisky met gesloten ogen roken en proefden en elk oppervlak aanraakten, werd de drank rokeriger en kruidiger bij klittenband en zachter en afgeronder bij fluweel.

Crossmodaal en multizintuiglijk
Charles Spence, hoogleraar in Oxford, aan wiens boek Gastrofysica (2017) we veel ontlenen, stelt dat talrijke inzichten van de gastrofysica zijn gebaseerd op nieuwe ontdekkingen in de crossmodale en multizintuiglijke wetenschap. Crossmodaal impliceert dat wat het ene zintuig ervaart, gevolgen heeft voor de andere zintuigen. Als iemand bijvoorbeeld een rode lamp aansteekt, lijkt de wijn in je zwarte glas zoeter en fruitiger. De term multizintuiglijk dient daarentegen vaak om uit te leggen wat er gebeurt als ik bijvoorbeeld het knapperige geluid verander dat je hoort wanneer je je tanden in een chip zet. De dingen die je in het laatste geval hoort en voelt, worden in het brein gecombineerd tot een multizintuiglijke waarneming van verse knapperigheid – beide aspecten zijn onlosmakelijk met dat ene voedingsmiddel verbonden.

Taal
En wat geldt dan voor de taal die we gebruiken om over smaak te spreken? Bob Holmes, in De sensaties van smaak (2017): Denkprocessen die op een hoger niveau plaatsvinden – en je vindt niet makkelijk een niveau dat veel hoger is dan dat van taal – kunnen niet alleen de manier veranderen waarop we over smaakwaarnemingen denken, maar kunnen ook die waarnemingen zelf veranderen. Met andere woorden: gedachten zelf vormen een van onze smaakzintuigen. De hersenen construeren smaak door toevoer uit vrijwel alle zintuiglijke kanalen samen te voegen, plus toevoer uit gedachten, taal en nog een heleboel andere processen op het hoogste niveau, zoals stemming, emotie en verwachting.
Toegespitst op wijn:
Demystifying Wine Expertise: Olfactory Threshold, Perceptual Skill and Semantic Memory in Expert and Novice Wine Judges, W.V. Parr, D. Heatherbell, K.G. White, 2002.
The results imply that the source of superior odour recognition in wine experts was not enhanced semantic memory and linguistic capabilities for wine-relevant odours. One interpretation of the data is that wine experts were less susceptible than wine novices to verbal overshadowing. When forced to identify the odorants, experts’ superior perceptual skills protected them from verbal interference, whereas novices’ generated verbal representations of the odours were emphasized at the expense of the odorant itself.
Je zou kunnen zeggen dat experts, als ze de taal van de wijnkenner eenmaal beheersen, er - in tegenstelling tot de beginner - niet door worden overschaduwd. Aan de andere kant, wat een geluk voor ons dat de auteurs over smaak in het verleden zich nog op het schrijven in mooie taal konden concentreren.
Eten door de eeuwen, de geschiedenis van de culinaire cultuur, Wina Born, 1989:
Het oudste echte kookboek dat bewaard is gebleven, is van een tijdgenoot van keizer Augustus: De obsoniis et condimentis sive arte coquinaria (Over voedsel en specerijen, of de kunst van het koken), meestal genoemd De re coquinaria. Dit boek wordt toegeschreven aan Marcus Gavius Apicius, een schatrijke Romein, geboren waarschijnlijk omstreeks 25 v. Chr. Volgens de schrijver Athenaeus moet hij ooit gezegd hebben, dat er geen aangenaam leven mogelijk is, als men de genoegens van tafel en bed gescheiden houdt.
100 avonturen met een pollepel, Over de zuurkool met toebehoren, J.W.F. Werumeus Buning, 1939:
Er zijn recepten met knoflook, met saffraan, met champagne, met wat niet…Ik heb een knappen kok gekend, die er een paar gedroogde abrikozen in verwerkte. Ik ben het niet met hem eens, want waar gaan wij heen als wij de dingen anders willen laten smaken dan zij van nature zijn? Daar ligt de grens tusschen goede kool en apenkool… Maar het smaakte, en ook als het niet gesmaakt had, ware het nog wel ergens goed voor geweest: om u te bewijzen dat men ook met den eenvoudigsten schotel experimenteeren kan tot in het oneindige, aleer men er van mag zeggen dat men hem in de perfectie kent.

Aad van der Werf, februari 2021.