Bob Cramwinckel, Smaak, 2017, p. 23, Umami is een smaakversterker. De reden om umami als vijfde basissmaak in te lijven is niet duidelijk. De pittige smaak van peper en de scherpe smaak van chilipepers zouden ook tot de basissmaken gerekend kunnen worden. Verder zijn er geen duidelijke psychologische associaties met umami. Wat mij betreft blijft het gewoon bij de vertrouwde vier basissmaken (zoet, zuur, bitter, zout).
Ludo Juurlink, Scheikunde voor in bed, op het toilet of in bad, 2015, p. 82, Van de vijf fundamentele smaken (zoet, bitter, umami, zuur en zout) worden de eerste drie door een specifieke soort receptor geregistreerd, een G-eiwitgebonden receptor. Hoe zit het met die andere twee, zout en zuur? Voor deze twee smaken gaat het specifiek om ionen die gedetecteerd moeten worden. In alle celwanden komen kanalen voor waarmee ionen de cel in of uit gestuurd kunnen worden H+ kanalen, Na+ kanalen.
Bob Cramwinckel, Smaak, 2017, p. 37, What is in a name, laat Shakespeare Juliet zeggen, that which we call a rose by any other name would smell as sweet. (Wat zegt een naam? Wat we een roos noemen, ruikt even aangenaam bij iedere andere naam). Terwijl in de praktijk een Toscaanse tomatensoep lekkerder wordt gevonden dan een identieke soep zonder deze vermelding. Shakespeare zegt hiermee: wees bedacht op de invloed van vooroordelen.
Charles Spence, Gastrofysica, De nieuwe wetenschap van het eten, 2017, p.33, Zeg me wat u eet, en ik zal u zeggen wie u bent. Dat schreef Jean Anthelme Brillat-Savarin in zijn veel geciteerde klassieke boek Het wezen van de smaak, dat in de jaren twintig van de negentiende eeuw verscheen. Hij had misschien gelijk, maar ik zeg het liever anders: Zeg me wat iemand verwacht te eten, en ik zal u zeggen wat ze proeven. Bovendien kan ik raden hoeveel ze ervan genieten. Alles draait om de beleving. Het gebeurt immers maar zelden dat je iets in je mond krijgt zonder te weten wat het is, of zonder te kunnen voorspellen of je ervan zult houden.
Bob Cramwinckel, Smaak, 2017, p. 47, Begint smaak bij de mens of bij het product? De twijfel hierover wordt veroorzaakt door de sterke gerichtheid van waarnemen. Ik proef toch een aardbei!. In eerste instantie lijkt de smaak van aardbei te beginnen bij de vrucht. Maar smaak begint al eerder, namelijk met het kijken naar de aardbei. Ziet de aardbei er goed uit? Als ik een aardbei proef, klopt de smaak dan met mijn verwachting?
Peter Klosse, Het Proefboek, de essentie van smaak, 2003, p. 15, De start van de ontwarring is het maken van het onderscheid tussen de product- en de menskant van smaak. Het Nederlands is helaas beperkt met slechts 1 woord voor beide, volledig verschillende aspecten. Het Engels kent het onderscheid tussen flavour voor de productkant en taste voor de menskant, het Frans kent respectievelijk saveur en gout, mensen hebben geen smaak, tenzij zij worden opgegeten.
Bob Cramwinckel, Smaak, 2017, p. 55, Goede proevers proberen waargenomen verschillen zo goed mogelijk onder woorden te brengen, gebruik makend van hun smaakgeheugen. Een uitstekende proever kan door afleiding opeens een slechte proever worden.
Bob Holmes, De sensaties van smaak, De wetenschap achter hoe we proeven, 2017, p.68, Tests wijzen trouwens uit dat wijnexperts geen betere neus hebben dan jij of ik, maar dat ze eenvoudigweg meer geoefend zijn in het waarnemen en onder woorden brengen van wat ze ruiken.
L.E.J. Brouwer, Leven, Kunst en Mystiek, 1905, III, Het sussen van het geweten door afleiding der attentie, daarin bestaat geheel de industrie van genotmiddelen en publieke vermakelijkheden; van kaartspel en wijn tot de meeste Fraaie Letteren toe.
Bob Cramwinckel, Smaak, 2017, p. 101, Er zijn altijd volgorde effecten. Het product dat als tweede wordt beoordeeld, zal iets anders smaken dan wanneer deze als eerste geproefd zou zijn. Na een hele zoute kaas, wordt de volgende kaas gemakkelijk iets te flauw gevonden. Als alle proevers de producten in een verschillende volgorde proeven, wordt het volgorde effect over alle producten gelijk verdeeld.
Sextus Empiricus, 3e eeuw, (uit Roderick M. Chisholm, Kennistheorie, 1968, p. 44), Dezelfde wijn die zuur schijnt aan degenen die van te voren dadels of vijgen gegeten hebben, schijnt zoet aan degenen die juist noten of kekers genuttigd hebben;
Bob Cramwinckel, Smaak, 2017, p. 117, Zintuigen en producten maken het mogelijk om de enorme variatie in kleur, vorm, textuur, structuur en smaak van het voedsel te ervaren. Met de ogen als belangrijkste verkenner, werken alle zintuigen mee.
E. J. Dijksterhuis, De mechanisering van het wereldbeeld, 1950, 1975, p. 480, Echter moeten volgens het grondbeginsel der corpusculair-philosophie deze qualiteitsverschillen worden beschouwd als gevolg van grootte, gedaante, bewegingstoestand, ligging en rangschikking der constituerende atomen, waaruit voor het geheel een zeker patroon resulteert, dat Boyle (1627-1691) de textuur van een primaire concretie noemt. De wijze waarop de primaire concreties in de mistion, de verbinding, samenkomen, heet de mixtuur. Textuur en mixtuur worden samen ook als structuur betiteld.
Bob Cramwinckel, Smaak, 2017, p. 123, Kijken is het beoordelen van beelden. Horen is het beoordelen van geluid. Ruiken is het beoordelen van geuren. Voelen is het beoordelen van structuren en texturen. Proeven is het beoordelen van smaak.
Joel Broekaert, de Alleseter, 2017, p. 8, Na de toer mochten we praten met een smaakexpert van Givaudan, een van de grootste producenten van geur- en smaakstoffen voor de parfum- en voedselindustrie. Die legde uit hoe je pizzasmaak aan chips geeft. Dat was de epifanie. De crux zit hem hierin: als je een pizzapunt in de blender stopt en er een hap van neemt, zal geen mens zeggen: dit smaakt naar pizza. Zo werkt smaakbeleving niet. Pizza smaakt alleen naar pizza als je eerst de kaas en dan de tomaat proeft en pas bij het kauwen de smaak van het deeg ervaart. Die opeenvolging van smaken moet je dus ook in je chipje zien te krijgen.
Bob Cramwinckel, Smaak, 2017, p. 159, Voor de een is Italie het favoriete vakantieland en voor een ander kan dat Noorwegen zijn. Binnen beide groepen zullen er overeenkomstige voorkeuren zijn, tussen de groepen zijn er grote verschillen. Dit gaat ook op voor liefhebbers van wijn, koffie, drop, pastagerechten, etc.
Lucretius (ca. 95-55/4 v.Chr.), De natuur van de dingen, vertaling Piet Schrijvers, 2008, p. 301, Het zintuig van de smaak, tong en verhemelte, vereist geen extra commentaar of extra werk. Wij proeven allereerst een smaak in onze mond, wanneer wij deze, kauwend, uit het voedsel drukken, zoals je met je hand een natte spons droog perst. Dan spreidt zich het extract over de holtes van het verhemelte en de soepele, poreuze tong. Als nu de deeltjes van het smaaksap glad van vorm zijn, dan raken zij met zoete, aangename streling de druipend natte, holle ruimtes rond de tong. Maar daarentegen wordt de smaakzin scherp verscheurd naarmate alle deeltjes ruwer van vorm zijn. Het smaakgenot beperkt zich tot het verhemelte, want als het voedsel door de keel gegleden is en in het lichaam zich verspreidt, stopt het genot.

Alleen al uit de bijdrage van Lucretius (ca. 95-55/4 v.Chr.) blijkt dat wij met het denken over smaak niet van gisteren zijn.

Aad van der Werf,
november 2020