Ap Dijksterhuis, De merkwaardige psychologie van een wijndrinker, 2011
p.26: Afhankelijk van je concentratie, of juist het ontbreken ervan, kun je drie verschillende niveaus van genieten onderscheiden. 1. Het laagste niveau, het lichamelijke genieten. 2. Het tweede en echte niveau van genieten, waarbij je aandacht volledig op de wijn gericht is. 3. Het derde niveau, het helikopterniveau. Als je je te veel realiseert dat je geniet, is het weg.

p.106: Er zijn veel spectaculaire neuropsychologische experimenten gedaan die laten zien dat onze verwachtingen deels de mate waarin we iets lekker vinden, bepalen. Met andere woorden: we genieten veel meer wanneer we verwachten dat we gaan genieten.
Bij het nemen van een zeer bittere slok is de activiteit in de insula (een van de hersengedeelten die zich bezighouden met smaak, het zit ruwweg net boven je oren aan de zijkant van je hersenen) kleiner wanneer je denkt dat de slok niet zo bitter is, dan wanneer je denkt dat de slok zeer bitter is. Met andere woorden, de verwachting bepaalt de smaak.
Uit de resultaten bleek dat mensen een geur (het maakte niet uit of het schone lucht of een lichte kaasgeur was) een stuk prettiger vonden wanneer ze dachten dat ze cheddar roken dan wanneer ze in de veronderstelling waren lichaamsgeur te ruiken. Ook waren de verschillen goed te zien aan de hand van hersenactiviteit.

p.183: Brochet, een Franse oenoloog en wijnmaker, schonk zijn collegas ooit een witte en een rode wijn met de vraag de wijnen te beschrijven. De wijnen werden uiteraard heel verschillend beoordeeld, ondanks het feit dat de wijnen hetzelfde waren, het enige verschil was dat een van de wijnen bewerkt was met een smaakloze kleurstof. In een ander experiment schonk hij exact dezelfde wijn uit een grand cru fles en uit een tafelwijnfles. In het eerste geval werd de wijn gezien als complex, evenwichtig, aangenaam, en rond; in het tweede geval als dun, licht, vlak en onzuiver.

Julian Baggini, Deugden van de tafel, Een filosofie van het eten, 2014
p.254: Een deel van de interesse in wijn bestaat uit nadenken over de smaak ervan, niet alleen over hoe wij die smaak persoonlijk ervaren, zegt wijnkenner en filosoof Barry Smith.

p.260: Zoals Thomas Nagel zo overtuigend betoogde: Tussen een subjectievere en objectievere kijk op zaken zit in werkelijkheid slechts een gradueel verschil, en samen bestrijken zij een breed terrein. De ene visie of gedachte geldt als objectiever dan de andere als die minder berust op specifieke kenmerken van het karakter van het individu en diens positie in de wereld, of op het type mens dat hij is.

p.263: Dit houdt verband met een belangrijk inzicht van de Slow Food-beweging. Slow Food staat erop dat eten een genoegen moet zijn, maar ook dat dit verder strekt dan alleen het samenspel tussen voedsel, neus en mond. De juiste manier om van voedsel te genieten vereist volgens Slow Food kennis van de herkomst ervan. In die zin staat de organisatie voor een vorm van hogere gastronomie waarbij je niet alleen met je zintuigen, maar ook met je geest genoegen aan voedsel ontleent.

p.264: Blind proeven sluit minder aan op de werkelijkheid dan hoe je normaal proeft. Bij blind proeven zijn je oordelen minder betrouwbaar, en niet meer, doordat je het dan moet stellen zonder alle ter zake doende informatie over de herkomst van het voedsel. Je oordeel berust dan alleen op geur en smaak terwijl voor het juiste genot van voedsel al onze zintuigen en geestelijke vermogens vereist zijn. We zijn niet slechts hedonistische machines die beginnen te lopen wanneer we voorzien worden van zaken die appelleren aan bijvoorbeeld bepaalde zintuiglijke genoegens of die over bepaalde esthetische kwaliteiten beschikken.

Jacques Meerman, Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken, 2015
p.36: Het kan geen toeval zijn dat in de buurt van datzelfde Tongeren en bij Nijmegen wijnzeven zijn gevonden. Ze dienden om de wijn te filteren voordat hij in amforen werd geschonken, en zijn de enige bewijzen voor Romeinse wijnbouw in de Nederlanden.

p.39: Uit niets blijkt dat de Germanen op enige schaal olijfolie gingen gebruiken of bij het eten wijn dronken in plaats van het bier dat Tacitus beschrijft.

p.45: Ook kwamen blijkbaar niet veel mensen op het idee om wijndruiven te gaan verbouwen, hoewel dat in de Middeleeuwen wel degelijk mogelijk bleek. Er zijn maar weinig druivenpitten gevonden, en die kunnen ook afkomstig zijn van rozijnen. Wijn moet een importproduct zijn gebleven en dus duur zijn geweest. Dat deze drank (weleens omschreven als aangelengde azijn) desondanks in het Romeinse soldatenrantsoen zat, zal wel met zijn symboolfunctie te maken hebben gehad, en toen uiteindelijk de laatste Romeinse soldaat verdwenen was, verdwenen vermoedelijk ook de laatste wijnstokken.

p.54: Vracht verhuisde in trage ossenkarren moeizaam van A naar B, en dat gold ook voor het voedsel dat voor Karels hof (keizer Karel de Grote ca. 757-814) of dat van andere hoge heren bestemd was. Naast allerlei dagelijkse en luxe goederen zijn er voedingsmiddelen zoals zout, honing en Hessische wijn verhandeld.

p.67: Producten moesten aan de hoogste eisen voldoen en met de grootste reinheid zijn vervaardigd. Wijndruiven mochten niet met blote voeten zijn uitgeperst. In de loop van al die voorschriften wordt duidelijk wat er op een landgoed van Karel, afgezien van de groenten en het fruit op de lijst , te eten, te drinken en te doen viel. Als de meier zijn plicht deed, waren er wijnstokken, bijen voor honing en mede (honingwijn), mout (voor bier), mosterd en garum (Romeinse vissaus, vergelijkbaar met de huidige Thaise vissaus).

p.76: De sortering eetbare gewassen die Karel op zijn domeinen wilde zien staan, is alweer veel groter dan wat de Byzantijnse arts Anthimus in 512 vermeldde. Toch is de schijn soms bedrieglijk. Een deel van de fruitbomen was in elk geval in Karels tijd ongeschikt voor het Akense klimaat, hoewel het in de vroege Middeleeuwen warmer was dan een aantal eeuwen later. De onderzoekers concluderen dat de lijst in de Capitulare (verordening over de domeinen en het keizerlijk hof van Karel de Grote) niet voor zijn hele rijk verplicht kan zijn geweest. Dat geldt ook voor de wijnstok. Dat Karel druiven liet verbouwen, betekende bijvoorbeeld niet dat er ook in onze streken sprake was van wijnbouw. Maar hoe dan ook, de hele Capitulare overziende moet het in Karels tijd minstens mogelijk zijn geweest om goed, gezond en gevarieerd te eten.

p.106: Als je een scheutje wijn bij de stoofpeertjes wilt doen, moet er een plaats zijn waar je die wijn kunt kopen; je moet het geld ervoor eerst verdiend hebben en er moet iemand zijn geweest die de wijn van bijvoorbeeld Frankrijk naar Nederland heeft gehaald.

p.192: De Leidse kweker Henrik van Oosten (schrijver van De Nederlandschen hof, beplant met bloemen, ooft en orangeryen uit 1700) kweekte ook wijnstokken, zij het niet voor de wijnbouw; hij schreef erbij dat de vruchten alleen als tafeldruif gegeten werden en voor de productie van verjus dienden.
De warme periode van de Hoge Middeleeuwen, waarin de Nederlandse wijnbouw bloeide, had inmiddels plaatsgemaakt voor de kleine ijstijd (vijftiende-negentiende eeuw). Verjus werd nog tot diep in de achttiende eeuw gebruikt, en een aanwijzing van de Utrechtse keukenmeid bevestigt dat de Nederlandse druiven toen ook in de oogsttijd niet meer rijp werden: Pers in de oogst de onrijpe druiven uit.

p.370: Kort na de dood van Werumeus Buning (1891-1958) liet een andere coryfee haar eerste boek verschijnen. Dat was Wina Born (1920-2001). Het was een boek over wijn, want haar gastronomische loopbaan begon in dienst bij een wijnhandelaar. Dat was misschien geen logische carrierekeuze, want de wijnschrijverij is van begin af aan een mannenzaak geweest, en bovendien was wijn toen bij ons zeker geen volksdrank. De Nederlanders dronken vlak na de oorlog gemiddeld niet meer dan een halve liter wijn per persoon per jaar. Dat bescheiden plasje was echter rond 2010 tot bijna het vijfenveertigvoudige aangezwollen.

Bob Holmes, De sensaties van smaak, De wetenschap achter hoe we proeven, 2017
p.68: Tests wijzen trouwens uit dat wijnexperts geen betere neus hebben dan jij of ik, maar dat ze eenvoudigweg meer geoefend zijn in het waarnemen en onder woorden brengen van wat ze ruiken.

p.111: Tot nu toe hebben we sensaties besproken die grotendeels hetzelfde werken als geur en smaak, met zenuwcellen die in een hap eten de aanwezigheid van specifieke stoffen: capsaicine, menthol, sanshool, zuur, waarnemen. Het enige verschil is dat in deze gevallen de informatie wordt doorgegeven door tastzenuwen in plaats van reuk- of smaakzenuwen. Maar het mondgevoel kent nog andere lagen, die meer een kwestie zijn van tastzin in gebruikelijke zin, waarvan astringentie (of samentrekking) de belangrijkste is. Om die sensatie te ervaren hoef je alleen maar een slok sterke thee of rode wijn met veel tannine te drinken, een jonge Californische cabernet bijvoorbeeld, of een onrijpe banaan te eten. Herken je dat droge, stroeve gevoel in je mond? Dat is astringentie. Het doet zich voor wanneer tannine en andere verbindingen, die fenolen heten, zich in het voedsel als het ware vastgrijpen aan eiwitten in je speeksel en verhinderen dat die hun gebruikelijke smerende werk doen in je mond en met het eten dat je kauwt. (Als je melk in je thee doet is de thee minder wrang doordat de eiwitten in de melk zich verbinden met de fenolen voordat die de eiwitten in het speeksel kunnen bereiken.)

p.119: In lekentermen: geur + smaak + mondgevoel = smaak.
Maar die eenvoudige formule laat enkele cruciale dimensies van smaak buiten beschouwing, dimensies waar Hobkinson gebruik van maakt tijdens haar multisensorische feestmaal en waar Spence een carriere omheen heeft gebouwd. Zo was Spence tien jaar geleden medeverantwoordelijk voor het baanbrekende werk dat aantoonde dat ook gehoor bijdraagt aan smaak. Hij gebruikte een voedingsmiddel dat wel specifiek met experimentele psychologen in het achterhoofd ontworpen had kunnen zijn: Pringles-chips. Spence kwam tot de ontdekking dat de crunch cruciaal was voor de smaak van de chips.

p.242: Een van hun favoriete oefeningen in het laboratorium is om studenten met behulp van de principes van overeenkomst en contrast wijn te laten combineren met voedsel. De ideale wijn daarvoor is sauvignon blanc. De overeenkomstbenadering werkt omdat de zintuigen onderdrukt worden en weer vrijkomen, zegt Zearfoss. Je neemt een slok van de wijn en geniet van de smaakbalans. Vervolgens neem je een hapje groene paprika. Daar zit methoxypyrazine in, dat een wat grasachtige smaak heeft, waardoor je neus minder reageert op de vergelijkbare methoxypyrazine-tonen in de wijn. Als je dan weer een slok wijn neemt, zul je daardoor waarschijnlijk een van de andere smaken proeven. De wijn smaakt bij elke slok anders, een complexiteit die hem alleen maar interessanter maakt. Bepaald voedsel: onder meer peren, passievrucht en grapefruit, zullen weer andere delen van het wijnaroma onderdrukken, wat tot andere zintuiglijke ervaringen leidt.

p.260: De Canadese sommelier Francois Chartier is onderzoek gaan doen naar het combineren van wijn met eten volgens vrijwel hetzelfde concept, gebaseerd op de chemische overeenkomsten tussen ingredienten in het eten en geurstoffen in de wijn. Zo doet Chartier de suggestie om lamsstoofpot met rozemarijngeur te combineren met een droge riesling, om te profiteren van de citrusachtige, florale moleculen in die wijn waarvan de smaak terugkomt in die van de moleculen in de rozemarijn. Deze moleculaire wijnsuggestie was zo nieuw dat Chartiers boek over het onderwerp, Taste Buds and Molecules, tijdens de Gourmand World Cookbook Awards van 2010 bekroond werd als het meest vernieuwende culinaire boek ter wereld.

p.271: Maar als het goed is om een beetje te decanteren, zou het dan niet beter zijn om het meer te doen? Nathan Myhrvold denkt van wel. Myhrvold, voormalig technisch directeur bij Microsoft (en daarvoor een natuurkundige die onderzoek deed onder leiding van Stephen Hawking) heeft de afgelopen jaren analytisch onderzoek gedaan naar de hogere kookkunst, en hij geniet er duidelijk van om iconoclastische benaderingen van vertrouwde handelingen in de keuken te ontdekken. Myhrvold adviseert wijn te hyperdecanteren door de wijn een halve tot een hele minuut op vol vermogen in een blender te doen. Zelfs legendarische wijnen, zoals de Chateau Margaux 1982, gaan er qua smaak op vooruit als ze even in de blender worden gedaan, schrijft hij in zijn zesdelige kookboek Modernist Cuisine. Myhrvold bleek gelijk te hebben, min of meer. De wijn uit de blender (niet Chateau Margaux die de schrijver zich niet kon veroorloven) sprong zo ongeveer uit het glas en had een intense, volle smaak. Hij was veel lekkerder dan de andere twee, die we allemaal precies hetzelfde vonden smaken (een gedecanteerd op de gebruikelijke manier, door hem in een karaf te gieten, de ander onaangeroerd in de fles). Maar vijf of tien minuten later was de wijn uit de blender futloos, hij leek helemaal geen smaak meer te hebben.

Charles Spence, Gastrofysica, De nieuwe wetenschap van het eten, 2017
p.16: Vandaar de term crossmodaal. Die impliceert dat wat het ene zintuig ervaart, gevolgen heeft voor de andere zintuigen. Als iemand bijvoorbeeld een rode lamp aansteekt, lijkt de wijn in je zwarte glas zoeter en fruitiger.
De term multizintuiglijk dient daarentegen vaak om uit te leggen wat er gebeurt als ik bijvoorbeeld het knapperige geluid verander dat je hoort wanneer je je tanden in een chip zet. De dingen die je in het laatste geval hoort en voelt, worden in het brein gecombineerd tot een multizintuiglijke waarneming van verse knapperigheid, beide aspecten zijn onlosmakelijk met dat ene voedingsmiddel verbonden.

p.39: Wie weet hoeveel ruzies tussen wijnkenners voortvloeien uit genetische verschillen! Neem bijvoorbeeld de beroemde ruzie tussen Robert M. Parker jr., de invloedrijke Amerikaanse wijncriticus, en de Britse master of wine Jancis Robinson over de Chateau Pavie uit 2003. Parker was er dol op, Robinson kamde hem af en gaf de nog ongebottelde wijn 12 van de 20 punten. Ze noteerde: Volstrekt onaantrekkelijke, overrijpe geuren. Waarom? Zo zoet als port. Maar port is het lekkerst van de Douro, niet uit Saint-Emilion. Deze belachelijke wijn met zijn afschuwelijke groene accenten lijkt eerder een laat geoogste zinfandel dan een rode bordeaux. Parker reageerde daarop met de uitspraak dat de Pavie: volgens mijn verhemelte helemaal niet smaakt zoals Jancis beschreef.

p.63: Onze reacties op de kleur van voedingsmiddelen liggen niet vast maar veranderen mettertijd. Een paar decennia geleden riepen marketeers en culturele experts nog om het hardst dat blauwe producten onverkoopbaar zijn. In 2016 lanceerde een Spaans bedrijf zelfs een blauwe wijn. (Maar dat is zo een slecht idee dat die wijn beslist niet meer op de markt is wanneer je dit leest. Die marketeers van vroeger hadden misschien toch niet helemaal ongelijk.)

p.112: Samen met professor Barry Smith van de universiteit van Londen doen we iets heel vergelijkbaars met onze strak geleide, multizintuiglijke wijnproeverijen. We hebben lapjes van allerlei verschillende materialen en geven ze aan iedereen. Daarna serveren we een paar rode wijnen en laten iedereen zeggen hoe goed de verschillende texturen bij de verschillende wijnen passen. Misschien verheldert het ook een beetje waarom zo veel advertenties voor rode wijn naar texturen verwijzen met woorden zoals fluweelzacht, zijdezacht, enzovoort.

p.144: We zochten naar iets wat anderen een superadditief effect hebben genoemd. Simpel gezegd is dat het idee dat het multizintuiglijke effect van verschillende sfeerelementen samen groter kan zijn dat de som van de samenstellende delen, dus groter dan je zou verwachten als je het effect van het licht en dat van het geluid bij elkaar zou optellen. Zoals we al hoopten, versterkte het auditieve smaakelement, zoete muziek bij rood licht en zure muziek bij groen licht, het effect van het licht op hoe de wijn smaakte.

p.171: Naast het achtergrondlawaai is er nog een ander probleem bij het proeven op grote hoogte: de lage druk in de cabine. De druk wordt tegenwoordig afgesteld op het equivalent van circa 2-3 kilometer. In die omstandigheid worden zoet, zuur, zout en bitter moeilijker te proeven. Geen wonder dat vliegtuigvoer zo smerig is. Nog fundamenteler is echter het feit dat met de dalende luchtdruk ook de hoeveelheid vluchtige geurmoleculen daalt. Dat kan echt schadelijk zijn voor de smaak.
Een andere aanbeveling voor een betere smaakbeleving op grote hoogte en dus bij een lage luchtdruk komt van Barry Smith, filosoof en wijnschrijver aan de universiteit van Londen. Hij merkte op dat wijnen die in de bergen ontstaan (zoals een Argentijnse malbec) het op grote hoogte meestal beter doen dan je verwacht als je ze op de grond geproefd hebt. En als je in een vliegtuig weer eens je eigen wijn mag kiezen, volg dan een andere suggestie van Smith en neem een fruitige. Smith adviseert bovendien prestigieuze, tanninerijke wijnen te mijden, want daarvan krijg je waarschijnlijk een wrange of bittere smaak in je mond.
Een ander probleem met de lucht in een vliegtuigcabine is de veel lagere luchtvochtigheid dan op de grond (minder dan 20 procent, vergeleken met minstens 30 procent in een gemiddelde woning). Een lage luchtvochtigheid tast je smaakzin aan omdat je neus ervan uitdroogt, zodat het moeilijker wordt om de nog resterende vluchtige geurmoleculen op te vangen.

p.182: Onze smaakherinnering is gewoon slechter dan we denken. Maar dat geldt toch niet voor elk product? Sommige collegas werpen tegen dat de toestand in de wijnwereld heel anders is. Ik mag van hen geen geloof hechten aan al die blinde proeverijen waarbij zelfs de experts slecht scoren.
Ik vermoed dat indrukwekkende voorbeelden van blinde wijnherkenning eerder een kwestie van koel analyseren en redeneren dan van smaakherinnering zijn.

Den Haag, 21 augustus 2018
Aad van der Werf